现在中国内地鸡肉刷卡销售量的增多，的提升自己鸡肉的质量成为了关健。湿式熟成法以其的提升自己鸡肉嫩度和特色美食的转化率和费用效益分析而被非常广泛应用。

近日，宁波拜谱生物上大学喻倩倩组织Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英文字母主题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语大标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客人计量单位：烟台大学

钻研原材料：牛肌肉

拜谱打造系统：非靶点脂质组学

技术设备的路线：

理论研究导致

1、湿式熟成法对肌人造食物纤维设备构造、切面力及肌原人造食物纤维核蛋白化学降解的应响

湿式熟成的时候PM的肌纤维材料架构光降解更同质性，、剪切力值更低，嫩度相对比较LL。以至于，PM的保水学习能力（比如炖煮影响和离心分离影响）更差。在顏色增强性领域，PM的肌红蛋清量挺高，但普通火车肌红蛋清分配比例增长迅速，出现色饱和度减退更同质性，顏色增强性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌人造植物纤维设计、分割力及肌原人造植物纤维蛋白酶化学降解的影晌

2、皮肤松弛环节中脂质被氧化的和淀粉酶质被氧化的的反应

探讨体现了，空气氧化反应的反应具体步骤中，PM比LL空气氧化反应的反应更造成 ，呈现为巯基变少、羰基及脂质空气氧化反应的反应指标英文变高（图2A-D），这机会与PM空气氧化反应的反应纤维素的比例高、线粒体耗氧率大、抗空气氧化反应的反应功能越来越低快相关。

图2 湿预煮对血清质硫化与脂质硫化的应响

3、LL与PM在多种熟成时期的脂质组对比

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成的相互影响

进十步分辨与哀老期有关的的脂质总类差异性，挖掘在一部分哀老工作中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业甲醇胺）等在哀老前兆较为丰厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业甲醇胺）水平方向在第28天延长。PM肌脂质化学降解更早，防氧化反应更强列，造成肉色退化（图4A-D）。除外，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成哺乳期间有明显波动，哪些脂质在调试前兆凋亡中起重机要效用。PM中凋亡开启更早，造成组织细胞形式退化，而LL因线粒体含锌量低、抗防氧化反应效率强，凋亡工作变慢。

图4 脂质立即间变迁情况发生

论文工作小结

本分析遇到湿式熟成提高了羊肉嫩度但印象色度和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但防防氧化更嚴重。非靶向药物脂质组学显示信息肩部肌肉间脂质分解成对比分析，PM的GP含量高且化学降解更有效，表示GP实现印象线粒体的功能、防防氧化应激反应和凋亡通道政策调控色泽，为减少熟成羊肉茶叶品质相对稳定义带来了了的理论遵循原则（图5）。

图5 湿式熟成步骤中脂质氧分子对羊肉品质质量干扰的不确定性共识机制

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱怪物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球蛋白酶质组学、遮盖球蛋白酶质组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

符合专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.